讀日劇、過生活

好吧！接下來這一篇可能工程會比較浩大一些！
我來談談自己的咖啡經驗！

說起喝咖啡、煮咖啡，其實對我而言已經屬於“遙遠的美好過去“！
長年有咖啡癮後，身體狀況已經不太允許再這麼沈迷下去了！
於是，大概在兩年前吧！終於下定決心戒癮了！
如今，一個禮拜破戒一、兩次已經算是很幸福很幸福的事了！

在此之前的大約十多年間，
每天進辦公室的第一件事就是用濾杯煮一杯咖啡，
總要喝過一口之後，這一天才算正式醒來！
做起事情才有活力，注意力才能集中，
否則，就會有一邊看著電腦一邊打瞌睡的狀況出現！
那狀態就很像毒癮發作那樣，一邊心裡想著咖啡一邊打呵欠！

比起很多人來說，我的經驗其實不算什麼！
不過，為了實驗各種器具煮出來的味道，
這些年來我也用過一些器具來玩咖啡！
我家除了美式咖啡機和義大利式咖啡機沒有之外，
比較常在市面上看到的小器具還算有一些！
美式咖啡機就是現在很多銀行辦卡時會送的那種，
一台機器大概幾百塊台幣就有，
裡面有個金屬濾網或是塑膠濾網，
墊上濾紙倒上咖啡粉，熱水一加，咖啡馬上就咕嘟咕嘟滴下來！
這種美式咖啡我覺得實在淡而無味，不如不喝，
所以不曾考慮過！
義大利式咖啡機就是用高溫蒸汽高壓萃取的espresso機器，
一台大約從台幣兩、三千元起跳，
應該會很香，但是清洗麻煩、機台又很佔地方，
想想還是算了！

照片中這些傢伙，算是我家咖啡器具一半的全家福吧！
磨豆機手動的、電動的各一台、還有個美式濾杯還沒拿出來，
已經擺不下畫面了！所以，就先這樣吧！

其實傢伙也不多啦！
也只有摩卡壺（從左至右）、虹吸式、法式濾壓壺、奶泡杯和攪拌棒等等而已！這些傢伙下面會慢慢介紹到！

我話先說在前頭，
下面提到的一些關於咖啡的介紹都是非常粗淺的、個人的一點小小認識，如果有錯的話歡迎指正！
我其實只是藉由這篇，把自己喜歡咖啡的一點經驗做個個人的記錄整理！請不要把它當作專業人士的文章！我不是專業的咖啡老饕！一點都不專業！

～～關於咖啡的稱呼分類法～～

看到朋友在問一些關於咖啡豆的問題，我大概簡單整理一下我自己的看法！

其實，咖啡豆主要只有兩種品種，
阿拉比卡Arabica種和羅布斯塔Robusta種。
由於變種或生產地緯度、海拔、土壤、氣候的差異，
因而在不同產地會產生不同的風味差異，
傳統咖啡館裡所賣的藍山、曼特寧、巴西、哥倫比亞咖啡等，指的是這種產地分別。
至於現在新一代的咖啡館所賣的latte、cafe au lait、capuccino這些，
則是指以義式咖啡機煮出一杯espresso為基底後所做的不同內容的變化！
在我自己的認知裡，過去以產區為主要分類，
是因為以前大多以虹吸式煮咖啡，這種方法著重於品嘗單品咖啡的細微變化，所以當然要強調產地不同！
而現在的咖啡館多使用義大利式濃縮咖啡機，
這種機器如果用單品咖啡豆，
其實都會過度強調單一品種或產區豆子味道中的酸或苦，
因此這種機器裡使用的都是比例不同的混合豆，
於是分類法就成了製作內容中加入牛奶份量比例(latte、cafe au lait等）
或豆子份量(single or double)差異！

～～烘焙度、研磨度～～

同樣一種咖啡豆，淺烘焙、中度烘焙和深度烘焙後所煮出來的咖啡，
味道絕對不同！
同樣一種咖啡豆，研磨顆粒是粗是細，
所煮出來的咖啡也絕對不會相同！
有的產地的豆子適合淺烘焙、有的產地豆子適合深烘焙，
有的煮法適合淺烘焙、有的煮法適合深烘焙，
有時候，深烘焙的豆子搭配上細研磨再用特定的方式煮出來，
會比中烘焙、粗研磨加上同樣的煮法煮出來的更香醇可口！
...........
我這像不像繞口令？
其實，就只是烘焙度、研磨度、加上煮法的各種變化啦！
這三者在不同狀況下所相互激盪出的不同風味，
都是很有趣的實驗呢！

像台灣市面上有售的什麼french roast，其實大致上約為中深度烘焙、
而italian roast 則大約等於深烘焙！
我不想在這裡說得太細，因為這些東西隨便找資料就可以查得到！
我又不是在寫教科書！

但在研磨顆粒上有個小小通則（但不是不可變通喔！）可以參考！
咖啡粉停留在熱水中的時間越長的，研磨顆粒最好粗一點，
像美式咖啡雖然一滴一滴下來得很快，但是她滴完一杯的時間很長，
也就是說，上面濾網中的咖啡粉和熱水接觸的時間很長，
那比較適合用粗研磨的顆粒，因為熱水有時間慢慢和咖啡粉交互作用！
相反的，如果是像義大利式高壓高溫的這種快速煮法就要研磨得很細，
如果研磨的顆粒過粗，熱水還來不及萃取出咖啡粉裡的精華成分就滴下來的話，味道就會不夠香了！

基本上，以研磨顆粒的粗細搭配不同煮法的順序大致如下：
由粗到細：
美式濾滴咖啡、法式濾壓壺＞虹吸式＞摩卡壺＞電動式義大利咖啡機
（但這裡也有一些專家認為虹吸式的顆粒應該要比美式咖啡粗！
  所以我說這只是通則，每個人可依自己的喜好自行實驗看看！）

我以前不知道手動磨豆機可以調顆度，
所以都用很陽春的電動磨豆機以研磨時間長短來區分粗細！
後來才發現原來手動磨豆機的機心附近有個齒輪就是用來調刻度的！
只可惜發現後沒多久，那齒輪就被我老公給軋到變形，
於是手動磨豆的樂趣只好就此結束了！

～～咖啡豆的新鮮論～～

其實，真正好吃的食物，當季、應時、新鮮就是最棒的！
如果能向產地買到新鮮的生豆，一次烘焙小量，想喝的時候現磨，
那應該就會很棒了！

只是，那畢竟是老饕的享受，
我們這種等級的，只要買到還可以的烘焙好的豆子，
放在冷凍庫裡封藏，想喝的時候當場研磨，
也就不錯了！

比較可惜的是那種買一大包還是已經研磨成粉的，
那樣咖啡粉會隨著時間一天一天過去而逐漸氧化，香氣消散得特別快！
等喝到剩下半包時，其實都走味不少了！

～～煮咖啡囉～～～

豆子談了不少，終於可以進入正題---煮咖啡了！

上面我提過了電動的美式咖啡機，那是我最不喜歡的方式！
因為在很廉價的機器裡，一切因素由機器決定，
煮出來的大概只能稱為咖啡水！咖啡加水！

但是，同樣是美式，如果用瓷器濾杯人工手作，
在適當的水溫下、注水方式控制得當的話，
其實也會做出很不錯的咖啡！

有一種說法是煮咖啡的適當水溫在攝氏85度到95度之間，
（其實這還有很多說法，有的還堅持要92.5度！？？？
  有的堅持上升的95度和沸騰後下降的95度煮咖啡口感不同！
  我覺得其實自己憑感覺、多煮幾次，自己可以抓出自己喜歡的口感！）
不過有個原則可以把握，別用100度沸水煮咖啡就是了！
那會把咖啡粉的細膩香味和豆子裡的成分給燙死了！

如果有個細嘴銅壺更優！因為熱水經由細嘴壺送出來時，
水柱綿細、不會太快就注滿濾杯導致水溫快速降低，
水溫在銅壺中保溫性佳，以繞圓圈方式注入濾杯，
咖啡粉可以更均勻地接觸到熱水。
這樣煮出來的咖啡可以很專業很香醇，
所以，台北有些咖啡館就以這種煮法吸引了不少咖啡族！

另外在此插一句話，水質其實也很重要！
我家有個簡便的濾水壺，就是很常見的Brita濾芯！
我實驗過，有濾過的水，煮起來的咖啡真的口感不同，
雖然這家的濾芯也不是什麼太高貴的牌子，但確實前後有差別！
所以，如果可以的話，講究一下水質試試看吧！
（但是據一位行家說，逆滲透水是不行的！）

接下來，和美式濾杯很類似的是法式濾壓壺！
據說，這種現在台灣人跟日本人用來濾紅茶或綠茶的濾壓壺，
最早在歐洲就是用來濾咖啡的，
所以，現在只是還原它的原始用途！
不過現在的濾茶壺裡濾網不夠密，用來濾咖啡粉可能太粗，
大家要買的話，還請特別找咖啡專用的濾壓壺！
它的用法很簡單，
就是把粗研磨的咖啡粉放進壺內，注入熱水，
然後蓋起蓋子靜待數分鐘，然後用濾網分離咖啡與渣渣，
倒出來就可以了！
這種方式有個壞處，濾網再怎麼細都會有咖啡粉一起倒到杯子裡，
所以，喝到最後都會有一點點咖啡粉殘流杯底！
不過它有個好處，它連濾紙都省了，很環保！
所以我現在在辦公室都改用這種！

法式濾壓壺要講究一點的話，
在熱水沖入時，記得先把杯子連同咖啡粉呈45度角，
這樣熱水和咖啡粉接觸的面積會最大，
研磨顆粒釋放的香味相對也會更均勻！

再來是虹吸式！（這裡我照片就不另外放了！因為很大隻！）
這種咖啡煮法大概是最早引進台灣的，
可能跟日本人喜歡這種煮法有關吧！
這種煮法我就假設大家都知道了！
因為隨便找一家傳統咖啡館進去看著老板煮就都懂了！
不過有幾個訣竅可以提供一下，
當熱水升到上壺中時，用攪拌棒多攪拌幾次，
這樣底部的咖啡粉會慢慢呈現小丘狀，
同樣的理論，這樣可以增加熱水與咖啡粉的接觸面積，
提升咖啡的香醇！
另外，在上壺的咖啡煮到差不多要開始滴回下壺時，
大家可以準備一條冷的溼毛巾包覆在下壺，
記得，整個圓球要盡量包起來，
這時候就會有件好玩的事情發生了，
上壺的咖啡會因為下壺溫度驟降而迅速被吸回下壺，，
而同時在這樣的作法後，上壺的咖啡渣更容易形成小丘狀，
充分萃取出咖啡的精華！
一點小技巧提供大家參考！

最後我要提的是摩卡壺！
它的香濃度介於虹吸式與espresso機器之間，
好像歐洲家庭裡比較常用這種！
這種壺小小一個，可以放在瓦斯爐、電磁爐上煮，
原理類似expresso機器，
所以做出來的也算是簡易的家庭式espresso！
這種壺有個缺點，因為研磨顆粒要比較細，所以我再怎麼加濾布、濾紙，倒出來的咖啡總還是會有點渣渣留在杯底。
不過，它的香味濃烈，很適合加牛奶、加奶泡！
對於已經不適合喝黑咖啡的人，
也算是個不錯的折衷喝法！

說到打奶泡，
我也有個小小的人工打泡器，
這玩意兒長相也頗似濾壓壺，不過它裡面的那層濾網機關很多，
濾網是雙層的，中間還有一圈像打蛋器的彈簧！
打奶泡要用溫熱的牛奶，據說最好用全脂才會打得比較漂亮綿細，
不過我用過低脂，效果也很不錯！
如果要做冰的奶泡，可能要多打幾下才能順利打出來！
一般的奶泡很好打，
把牛奶倒入，然後就把中間那支連結濾網的金屬棒上下抽壓，
不到二十秒，奶泡就成了！

＊              ＊                ＊

台灣這幾年咖啡風氣正盛，
街頭上日系、美系、義系連鎖咖啡館林立，
再加上傳統式的咖啡館，
還有便利商店裡賣的各式各樣罐裝或研磨咖啡，
不管走在住宅區、辦公區或是工業區、甚至荒郊野外，
想要不碰到咖啡都很難！
嗯～～喝咖啡似乎就在不知不覺中，隱然成為一種全民運動！
這對咖啡饕客們也許算是件好事，
但是對我這種戒掉癮頭的“前“咖啡族而言，
街頭巷尾可真是誘惑處處！

不過，好玩的是，再怎麼喝，
外面的咖啡很少會比自己煮的好喝！
所以我覺得，口味這種事其實是很自我、很主觀的！
像我跟我老公的口味就不同，
我愛喝藍山、他偏愛曼特寧，
他煮出來覺得好喝的，我不見得覺得就很讚。

所以囉！我上面所有提到的方法、準則、訣竅，
其實都只是提供參考，
怎樣在各種各樣的嘗試中，
找到煮咖啡、喝咖啡的趣味，同時找到屬於自己的味道，
我覺得那才是最有趣的！

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